ქართულ ბაზარზე "იაფი ცხიმებით" გაჯერებული ზეთი და რძის პროდუქტები იყიდება. ე.წ. ტრანს-ცხიმები, რომელთა დღიური ნორმა მსოფლიო ჯანდაცვის ორგანიზაციის რეკომენდაციით 2 გრამს არ უნდა აღემატებოდეს, ქართულ პროდუქტში წარმოუდგენლად დიდია. როგორც სპეციალისტები ამბობენ, ტრანს-ცხიმებით გაჯერებული პროდუქცია ადამიანის ჯანმრთელობისთვის საშიშია და მისი ზედმეტი დოზით მიღება ზრდის გულის კორონალური უკმარისობის განვითარების რისკს.

ის, რომ ქართულ ბაზარზე ჯანმრთელობისთვის მავნე პროდუქტი, კერძოდ კი ცხიმები იყიდება, არახალია. ამასთან დაკავშირებით არაერთი კვლევა ჩაუტარებია არასამთავრობო სექტორსაც. მაგალითად, რამდენიმე ხნის წინ სტრატეგიული კვლევებისა და განვითარების ცენტრმა რამდენიმე სახის კარაქისა და სპრედის ნიმუშები აიღო და ლაბორატორიული კვლევისთვის უცხოეთში გააგზავნა. კვლევის შედეგებით კი გაირკვა, რომ მავნე ტრანს-ცხიმების შემცველობა ქართულ პროდუქციაში (კარაქი, მარგარინი, სპრედი) უფრო დიდი რაოდენობით იყო, ვიდრე იმპორტირებულში.

ცხიმები საკვების აუცილებელი კომპონენტებია და რაციონიდან მათი მთლიანად გამოთიშვა არ შეიძლება. სწორედ ცხიმებია, ნახშირწყლებთან ერთად, ჩვენი ორგანიზმის "ენერგეტიკული რეზერვი". მონელებისას ის იშლება გლიცერინად და ცხიმოვან მჟავებად, რომელთაგან შემდეგ კუჭ-ნაწლავში სინთეზირდება ორგანიზმისთვის საჭირო ნივთიერებად. ამ დროს ორგანიზმისთვის სულაც არ არის ერთი და იგივე, თუ როგორ ცხიმს იღებს იგი.

თსუ ბიოორგანული ქიმიის კათედრის გამგე, პროფესორი რამაზ გახოკიძე განსაკუთრებულ ყურადღებას მარგარინზე ამახვილებს და ამბობს, რომ მისი წარმოების პროცესში ხდება მცენარეული ცხიმების (ზეთების) გამყარება წყალბადის ზემოქმედებით, რასაც ჰიდრირება, ანუ ჰიდროგენიზაცია ეწოდება. ამ დროს ზეთებში შემავალი არანაჯერი ცხიმოვანი მჟავების ნაშთები (რომლებიც, როგორც წესი, ცის-იზომერების სახით არსებობს) გარდაიქმნება ნაჯერ ცხიმოვან მჟავათა ნაშთებად. ჰიდროგენიზაციის შედეგად რჩება მყარი ცხიმოვანი მასა, რომელსაც სპეციალური ტექნოლოგიით ასუფთავებენ.

რას არის ტრანს-ცხიმებ

"ჰიდროგენიზაციის პროცესში წარმოიქმნება არანაჯერ ცხიმოვან მჟავათა ტრანს-იზომერები, რომლებიც უცხოა ორგანიზმისთვის. ისინი წარმოქმნიან თრომბებს, იწვევენ გულის იშემიურ დაავადებას, მიოკარდის ინფარქტს, შაქრიან დიაბეტს, სარძევე და წინამდებარე ჯირკვლების კიბოს.

მრავალწლიანი სამეცნიერო კვლევებით დადგინდა, რომ ტრანს-ცხიმები იწვევს: დედის რძის ხარისხის გაუარესებას და ძუძუთა ბავშვებზე ამ ცხიმების გადაცემას; პათოლოგიურად მცირე წონის ბავშვთა დაბადებას; საჭმლის მომნელებელი ფერმენტების ბლოკირებას და მეტაბოლიზმის დარღვევას; გასუქებას; ყოველგვარი ანთებითი პროცესის პროვოცირებას; ფერმენტ ციტოქრომ-ოქსიდაზის მუშაობის დარღვევას. აღნიშნული ფერმენტი საკვანძო როლს ასრულებს მავნე ქიმიური ნივთერებების, კანცეროგენების და ზოგიერთი წამლის (ქსენობიოტიკები) გაუვნებლებაში; იმუნიტეტის დასუსტებას; მამაკაცის ჰორმონის - ტესტოსტერონის დონის შემცირებას და სპერმის ხარისხის გაუარესებას და, აქედან გამომდინარე, უშვილობას; სტრესების მიმართ გამძლეობის მკვეთრად დაქვეითებას" - განუცხადა "ბიზნეს-რეზონანსს" გახოკიძემ.

მისივე თქმით, ჰიდროგენიზირებული ცხიმები ცვლის ჩვენი უჯრედების მემბრანებს, არღვევს მათ გამტარობას. ზრდიან რა "ცუდ ქოლესტერინს" და ამცირებენ "კარგ ქოლესტერინს", ისინი გულსისხლძარღვთა სისტემას დაავადებების მიმართ უფრო ამთვისებელს ხდიან.

"ამერიკელმა მეცნიერებმა აჩვენეს, რომ მარგარინში შემავალი ტრანს-ცხიმები იწვევს აგრესიას, სუიციდისადმი მიდრკილებას, დეპრესიას, ალცჰაიმერის და პარკინსონის დაავადებებს. ტრანს-ცხიმები შედის მარგარინში, ნადნობ ყველში, ჰამბურგერებში, სწრაფი კვების პროდუქტებში, ფენოვან ცომში და მისგან დამზადებულ საკონდიტრო ნაწარმში. ექიმების მტკიცებით, ტანს-ცხიმების რაოდენობა დღეში არ უნდა აღემატებოდეს 2-3 გრამს. შედარებისთვის, "მაკნოლდსში" კარტოფილი ფრის 1 ულუფა შეიცავს 7 გრამ ტრანს-ცხიმს.

ტრანს-ცხიმების უპირატესობად ითვლება ის, რომ მათ საფუძველზე დამზადებული მარგარინი კარაქზე იაფია, ხანგრძლივად შეიძლება შენახვა და შესაძლებელია გამოყენებული ცხიმის მრავალჯერ გამოყენება", - ამბობს გახოკიძე.

ჰიდროგენიზებული ცხიმი საფუძვლად დაედო "ფასტ-ფუდის" ინდუსტრიას. კვების პროდუქტთა ეტიკეტებზე შეგიძლიათ ნახოთ სხვადასხვა სახეობის ცხიმების შემცველობა: ნაჯერი, არანაჯერი, პოლიარანაჯერი, ჰიდროგენიზებული. ხშირად პროდუქტთა საფუთავზე "ჰიდროგენიზებული" ცხიმის ნაცვლად, აწერენ სიტყვას "მოდიფიცირებული", რაც მომხმარებელს არ აძლევს სრულ ინფორმაციას, რადგან მოდიფიკაციაში იგულისხმება ჰიდროგენიზაციაც, ფრაქციონირებაც და ა.შ. ბევრ ქვეყანაში უკვე აუცილებელია ტრანს-ცხიმების შემცველობის მითითებაც.

ტრანს-ცხიმები მცირე რაოდენობით შედის ხორცის და რძის პროდუქტებში და არა მცენარეულში. იქ იგი შეიძლება აღმოჩნდეს თხევადი ცხიმის (ზეთის) ჰიდროგენიზაციით. 1912 წელს ნობელის პრემია მიენიჭა გამოჩენილ ფრანგ ქიმიკოსს პოლ საბატიეს, რომელმაც აღმოაჩინა კატალიზატორი ტრანს-ცხიმების მისაღებად.

"მარგარინების უმრავლესობა შეიცავს ტრანს-ცხიმებს. მის გარეშე მარგარინის დასამზადებლად იყენებენ თხევად მცენარეულ ზეთებთან შერეულ ქოქოსის ან პალმის ზეთებს. არსებობს მაღალი ხარისხის მარგარინი ტუბებში, მაგრამ მისი ფასი კარაქისას უტოლდება და უფრო ძვირიც ღირს. იგი ძალიან რბილია და ცხობისთვის გამოუსადეგარია", - დასძინა რამაზ გახოკიძემ.

მარგარინი თუ კარაქი

რაც შეეხება კონკრეტულად მარგარინს, რომელიც ტრანს-ცხიმების "ბუდეთაც" შეიძლება დავასახელოთ, იღებენ თხევადი მცენარეული ცხიმების (სოიას, სიმინდის, ბამბის ზეთები) გამყარებით. ამ პროცესის დროს, რომელსაც ჰიდროგენიზაცია ეწოდება, ხდება თხევად არანაჯერ ცხიმოვან მჟავათა გაჯერება წყალბადის ატომებით და მყარი ნაჯერი ცხიმოვანი მჟავების წარმოქმნა.

რამაზ გახოკიძის თქმით, კარაქთან მისამსგავსებლად ნარევში შეაქვთ საპნის მსგავსი ემულგატორები და სახამებელი (უკეთესი კონსისტენციის მისაღებად). შემდეგ უსიამოვნო სუნის მოსაცილებლად აცხელებენ ორთქლით, ხოლო უსიამოვნო რუხი ფერის მოსაცილებლად იყენებენ მათეთრებელს, შემდეგ უმატებენ საღებავებს და ძლიერ არომატიზატორებს. ბოლოს ნარევს პრესავენ, აფასოებენ და ყიდიან, როგორც ჯანსაღ საკვებს.

თავიდანვე მარგარინს "ღარიბთა კარაქს" ეძახდნენ. მეორე მსოფლიო ომის შემდეგ იგი საყოველთაო მოხმარების პროდუქტი გახდა და მრავალ ქვეყანაში მან კარაქი, პრაქტიკულად, გამოაძევა. მარგარინის მწარმოებლებმა ყველას შთააგონეს, რომ იგი ბევრად სასარგებლოა, ვიდრე კარაქი, რომ ნაჯერი ცხიმები, რომელთაც შეიცავს კარაქი, რძისა და ხორცის პროდუქტები, უაღრესად მავნეა გულსისხლძარღვთა სისტემისთვის (ადიდებს "ცუდი" ქოლესტერინის დონეს) და მათი საკვებში მოხმარება პირდაპირი გზაა ინფარქტისა და ინსულტისკენ. ამიტომ აუცილებელია მაქსიმალურად ცხიმგაცლილი პროდუქტების მიღება, ხოლო ცხოველური ცხიმები მცენარეულით უნდა შეიცვალოს, კარაქი მარგარინმა უნდა ჩაანაცვლოს და ა.შ. მარგარინის შექმნა გამოცხადდა კაცობრიობის ხსნად საკვების ნაკლებობით გამოწვეული საფრთხისგან.

"მარგარინი შეიცავს ცხიმოვან მჟავათა ტრანს-იზომერებს, რომლებიც, პრაქტიკულად, არ შედის კარაქსა და მცენარეულ ცხიმებში და ამიტომ უჩვეულოა ჩვენი ორგანიზმისთვის. იგი ბევრად მავნეა, ვიდრე რაფინირებული ზეთები, რომელთაგანაც მათ იღებენ ქიმიური რეაქციებით (რაფინირებული პროდუქტების მავნეობის შესახებ ჩვენ წინა წერილებში ვწერდით). ბუნებრივ ცხიმებში წყალბადის ატომების წყვილი მოლეკულის ჯაჭვში ერთმანეთის გვერდითაა განლაგებული. ამ ფორმას ცის-იზომერი ეწოდება და იგი ყველაზე ხშირად გვხვდება ბუნებაში. ჰიდროგენიზაციის შედეგად, რომელიც მიმდინარეობს მაღალი ტემპერატურის, წნევისა და ნიკელის კატალიზატორის ზემოქმედებით, წყალბადის წყვილის ერთი ატომი გადანაცვლდება საპირისპირო მხარეს, რის გამოც მოლეკულა სწორდება. ასეთ ფორმას ტრანს-იზომერი ეწოდება და იგი ბუნებაში იშვიათად გვხვდება.

ხელოვნური ტრანს-ცხიმების უმრავლესობა საწამლავია. სწორედ ასეთი ცხიმებისგან ამზადებენ "ფასტ-ფუდს" - სწრაფი კვების პროდუქტებს (კარტოფილი, ღვეზელები, კრეკერები, საკონდიტრო ნაწარმი და ა.შ.)", - ამბობს მეცნიერი.

ტრანს-იზომერები არღვევს ფერმენტთა მოქმედებას, აზიანებს უჯრედის მემბრანებს, ხელს უწყობს გულსისხლძარღვთა დაავადებების განვითარებას. სწორედ ტრანს-ცხიმები, რომელთა წილი მარგარინში აღწევს 40%-ს, ზრდის სისხლში "ცუდი" ქოლესტერინის დონეს, რაც იწვევს თრომბებს და, როგორც წესი, ინფარქტებსა და ინსულტებს. მეცნიერებმა გამოთვალეს, რომ ყოველდღიურად 40 გრამი მარგარინის მოხმარება, რომელიც შეიცავს 5 გრამ ტრანს-იზომერებს, ინფარქტის რისკს 50%-ით ზრდის. მარგარინიანი პროდუქტების მოყვარულთა შორის სიკვდილიანობა გულის იშემიური დაავადებებით და მიოკარდის ინფარქტებით მნიშვნელოვნად მაღალია, ვიდრე ჩვეულებრივი კარაქის მომხმარებელთა შორის.

დადგენილია კავშირი კიბოს განვითარებასა და მარგარინის მოხმარებას შორის. დიდი ბრიტანეთის ჯანმრთელობისა და სამედიცინო დახმარების ნაციონალური ინსტიტუტის მონაცემებით, დაახლოებით 40 ათასი ბრიტანელი იღუპება ყოველწლიურად ტრანს-ცხიმების შემცველი "ფასტ-ფუდის" და სხვა არაჯანსაღი საკვების გამოყენებით. სიკვდილის ძირითადი მიზეზია გულსისხლძარღვთა დაავადებები. 350 ათას ადამიანზე ჩატარებული 14-წლიანი გამოკვლევების შედეგებით, კარაქის ნაცვლად მარგარინის მოხმარება თითქმის ორჯერ ზრდის სიკვდილიანობის რისკს მიოკარდის ინფარქტით, ხოლო სარძევე ჯირკვლის კიბო 40%-ით უფრო ხშირია.

როგორც რამაზ გახოკიძე ამბობს, ბავშვებს, რომლებიც საკვებად იყენებენ მარგარინს, ინტელექტის ბევრად დაბალი დონე გააჩნიათ, ვიდრე მათ თანატოლებს, რომლებიც მარგარინს არ მოიხმარენ. მარგარინის წარმოების ძირითად პროდუქტს დღეს წარმოადგენს გენმოდიფიცირებული სოია, რომელიც, თავის მხრივ, იწვევს ძლიერ ალერგიებსა და უარყოფით ზემოქმედებას ადამიანის ორგანიზმზე. ბრიტანელმა ექიმებმა მთავრობას მოუწოდეს, სასწრაფოდ აიკრძალოს ტრანს-ცხიმები, რომლებიც გამოუსწორებელ ზიანს აყენებს ჯანმრთელობას. ტრანს-ცხიმები აკრძალულია დანიაში, შვეიცარიაში, ავსტრიაში. გუბერნატორმა არნოლდ შვარცნეგერმა აკრძალა მისი გამოყენება კალიფორნიაში.

საქართველოში კი, როგორც უკვე აღვნიშნეთ, ტრანს-ცხიმების შემცველობა პროდუქტებში ნორმირებული არ არის. მსოფლიო ჯანდაცვის ორგანიზაციის რეკომენდაციით სასურველია ადამიანმა დღეში 2 გრამზე მეტი ტრანს-ცხიმი არ მიიღოს. ამიტომ სპეციალისტები გვირჩევენ, რომ იმ ცხიმების მოხმარება, რომელშიც ტრანს-ცხიმის შემცვლელობა ცხიმში 10%-ს აღემატება დღიურად 10-15 გრამამდე შევამციროთ ან საერთოდ რაციონიდან ამოვიღოთ.